Gdzie wino to sztuka – Tokaj cz.2

tokaj wino

Pokaż mi swoje ASZU a powiem Ci kim jesteś? To chyba najprostszy sposób aby podkreślić jakie znaczenie ma to wino dla Węgrów. Ambicją każdego producenta jest stworzenie najlepszego ASZU pełnego słodyczy i zrównoważonej kwasowości. A to już nie jest banał

tokaj winoOgólnie rzecz ujmując – w Tokaju najpopularniejszy jest tokaj. To białe, deserowe, słodkie wino, wytwarzane w północno-wschodnich Węgrzech w regionie Tokaj oraz w południowo-wschodniej Słowacji. Brzmi banalnie jednak gdy poczuje się aromat najlepszych z najlepszych i pozna ich smak banał szybko zmyka. W Polsce od XV wieku tokaj był znany jako węgrzyn, ceniony również na dworach całej Europy. Powiedzenie – nie masz wina nad węgrzyna  – nie wzięło się znikąd.

I tutaj muszę się do czegoś przyznać. Od kiedy pamiętam, nie lubiłem słodkich win. Próbowałem przemóc się już dawno temu, w Grecji i nic. Wszystkie próbowane wina były jak ulepki i czuć je było czymś co nie przypominało wina. Do momentu gdy nie pojechałem do Tokaju. Tutaj dowiedziałem się co to znaczy równowaga.

wino tokaj

Jak pojawiło się wino tokaj?

A tak na marginesie – podobno tajemnicę produkcji najlepszych tokajów region zawdzięcza rodzinie greckich imigrantów Rose, którzy przywieźli na Węgry i zaszczepili najbardziej klasyczną metodę produkcji gdzie winogrona oddawały soki pod własnym ciężarem, dając ambrozję – napój, którym mieli się raczyć olimpijscy bogowie. Jednak myli się ten, który myśli, że tokaj to tylko i wyłącznie wino słodkie. Są tokaje wytrawne takie jak tokaj harslevelu, tokaj sargamuskotaly i tokaj koverszolo. Wszystkie biorą swój początek ze wspaniałego szczepu furmint a wytrawność lub słodycz wynika z momentu, w którym są zbierane. wino tokaj

Oczywiście im wcześniejsze zbiory tym bardziej wytrawne wina. Wraz z upływem jesieni, winogrona nabierają tego co stanowi o jakości i doskonałości win z Tokaju – słodyczy i cukru. Ale do tego zaraz przejdziemy, bo nie byłoby części tej wiedzy gdyby nie Sandor Szedmak, do którego przyjechaliśmy z wizytą. Po tym jak cały dzień poświęcił nam na prezentację winnicy swojej oraz okolicznych umówiliśmy się na drugą część czyli zwiedzanie piwnic co niosło jeszcze większą obietnicę niż winnice. Wiadomo, na polach mieliśmy surowiec, w piwnicy to co stanowi o jakości zbiorów i pracy winiarza. Jak wspominaliśmy Sandor kupił winnice w 1983 roku i pierwsze co zrobił, to w samym Tarcal zbudował doskonale przemyślaną piwnicę, która schodzi trzynaście !!! metrów pod ziemię.wino tokaj

Filozoficzne pytanie w Tokaju co ważniejsze – piwnica czy dom?

Ale wykopanie piwnicy na taką głębokość byłoby mocno karkołomne. Wejście do piwnicy znalazło się tuż przy zboczu stoku, na którym znajduje się winnica. Schody schodzą pod ziemię pod kątem 45 stopni i idealnie wchodzą pod zbocze, co powoduje, że masy ziemi zapewniają piwnicy wszystko czego się od niej wymaga. To stabilna temperatura i wilgotność. Dopiero później w tym samym miejscu stanął dom, który poznaliśmy jako Szedmak Pince. Goście z Polski są szczególnie mile widziane, bo gospodarz mówi po polsku a jego żona Brigi rozumie prawie wszystko, więc nie strójcie przy niej głupich dowcipów 🙂 wino tokaj

wino tokaj

Po przepysznej kolacji serwowanej przez Brigi, ruszyliśmy do boju czyli degustacji wszystkich gatunków wina produkowanych w winnicy Szedmak Pince. Sandor specjalizuje się tylko w winach białych ale portfolio ma naprawdę imponujące. I nie liczy się liczba a jakość. Tradycyjnie każdy zaczyna do win wytrawnych a następnie przechodzi do tych coraz słodszych.

wino tokaj

Warto może wspomnieć, że Sándor z wykształcenia jest ogrodnikiem. Wcześniej pracował kilkanaście lat w Instytucie Badawczym Wina i Winorośli w Tarcalu. Podobno za komuny robili tam najlepsze wina w Tokaju. Mieli do dyspozycji słynną w dawnych czasach winnicę Szarvas. Jak to w czasach komuny wszystko było upaństwowione – również przemysł winiarski. W Instytucie hodowano sadzonki dla winnic Borkombinatu, eksperymentowano z krzyżówkami szczepów i technikami winifikacji.  Właśnie tam narodził się pomysł by samemu zająć się produkcją i kupić dwie nieduże ale świetnie położone winnice Sajgo i Deak.

Sándor potrafi o tokajskim winiarstwie opowiadać po polsku i fachowo. Ma za sobą kilkanaście lat pracy w tarcalskim instytucie badawczym wina i winorośli. Za komuny instytut ten robił ponoć najlepsze wina w Tokaju. Miał do swojej dyspozycji słynną w dawnych stuleciach winnicę Szarvas. Nie wiązały go szaleńcze plany produkcyjne. Hodowano w nim sadzonki dla winnic Borkombinatu, eksperymentowano z krzyżówkami szczepów i technikami winifikacji. Historia tej bardzo ciekawej instytucji rozpoczęła się w latach odbudowy Tokaju po epidemii filoksery.

Tokaj – tu Polacy są ważni

Sandor nie ukrywa, że interesują go polscy konsumenci dlatego nieprzypadkowo, przed domem znajduje się polska flaga i tablica z informacją, że przyjezdni dowiedzą się wszystkiego po polsku. Również tego, że robi wino ze szczepu Zengő, krzyżówki, nad którą pracowano w tarcalskim instytucie.  Nie została dopuszczona dlatego na etykiecie figuruje nazwa Zempleni. Ciekawostką jest też Zeta – krzyżówka furminta z austriackim szczepem bouvier. To najwcześniejsza, wrześniowa odmiana, zbierana kilka tygodni przed furmintem. Jest bogata w cukier i podatna na szlachetną pleśń ale nie tak dobra jak furmint.

wina tokaj

 

 

Kolejną ciekawostką jest lipowina, której liście mają kształt tych z lipy a grona dochodzą do kilograma wagi. Jednak nie każdy roku jest dobry dla tej odmiany. I nie każdego roku robi się lipowinę. Ostatni dobry rocznik to 2000. A o 2017 mówi się dobrze więc, trzeba poczekać co pokaże.

wina tokaj

Po dłuższym przebywaniu z Sandorem widać, że ma doskonałe przygotowanie teoretyczne i praktyczne. Lata spędzone w Instytucie owocują wiedzą i doświadczeniem. To był dobry prognostyk do sprawdzenia najlepszych win. Ale zanim do tego doszliśmy… mogliśmy spróbować tegorocznego, jeszcze niefiltrowanego furminta, który zapowiadał się doskonale. Miał znakomicie wyważoną kwasowość i słodycz a można w nim było wyczuć aromaty gruszki i melona.

wina tokaj

To na co ciągle czekaliśmy – piwnica Szedmak Pince

A później zaczęło się to na co czekaliśmy, królestwo smaków, gdzie trudno było spamiętać wszystkie szczepy i roczniki. Mimo, iż winnica nie jest duża i piwnica wielkością nie jest imponująca to największą wartością są wina.

wina tokaj

… i ludzie, którzy je tworzą.

wina tokaj

Im głębiej schodziliśmy tym lepiej było widać, że to klasyczna tokajska piwnica, wydrążona w skale, pokryta szlachetną pleśnią, zapewniająca doskonałe warunki do starzenia się wina.

wina tokaj

wina tokaj

Piwnice w Tokaju zwykle kuje się w tufie – miękkiej, porowatej skale pochodzenia wulkanicznego. Panują w nich idealne temperatury do przechowywania win (10 – 12°C). Ściany piwnic pokrywa pleśń zwana czarną grzybnią – cladosporium. Posiada ona właściwości bakteriobójcze oraz zdolność oczyszczania powietrza i regulowania poziomu wilgotności.

wino tokaj

W winnicach Szedmak Pince uprawia się większość popularnych tokajskich szczepów. Są Sarga Muscotaly, które w całym Tokaju zajmują około 7 procent upraw. U Sandora możemy spróbować odmiany wytrawnej i słodkiej, która moim zdaniem jest znakomita. Muscaty się kocha lub nie cierpi. Te z pewnością pokochacie. Słodycz tego wina jest idealnie zrównoważona kwasowości, bukiet owocowy z wyczuwalną gruszką i melonem. Naprawdę pyszne. wino tokaj

Ale najważniejsze są furminty. To wytrzymały szczep, który daje wino o potencjale starzenia. To z nich robi się tokaj. W porannych mgłach owoce są atakowane przez pleśń botritis, a słońce w ciągu dopełnia dzieła wysuszając owoce na kształt rodzynek.

wino tokaj

Klasyfikacja win tokajskich

Tokajskie wina białe to w większości odmiany jednoszczepowe. Wcześniej wspomniane sarga muscotaly, hárszlevelú i furminty. Wytrawne oraz słodkie. A słodkie to Tokaj Szamorodni, robiony z winogron nieselekcjonowanych, które zbiera się dość późno. Część jest już zbotrytyzowana. Szamorodni może być wytrawny – to szaraz lub słodki edes. 

wino tokaj

Najcenniejszy jest Tokaj Aszu. powstaje wyłącznie w dobrych latach, więc przy okazji warto dodać, że rocznik 2017 zapowiada się – zdaniem Sandora Szedmaka bardzo dobrze. Zaatakowane pleśnią jagody zbiera się ręcznie kilka razy w trakcie sezonu w zależności od stopnia dojrzewania i wysuszania się gron.

wina tokaj

wina tokaj

Później są one rozsypywane na stole, starannie selekcjonowane a następnie zbierane do drewnianych cebrzyków zwanych puttony. Niegdyś zbieracze, którymi były głównie kobiety nosiły puttony na plecach i wrzucały pojedyncze jagody. Nie była to lekka praca bo putton mieści od 20-25 kg.

wino tokaj

Aszu – jak to się robi?

Dalsza produkcja nie jest taka prosta. Dojrzałe jagody trafiają do klasycznej fermentacji a około miesiąca później dodaje się do nich grona Aszu, w takiej proporcji, że na beczkę węgierską o pojemności 136 litrów dokłada odpowiednią liczbę puttonów. Po maceracji młode wino fermentuje w stali lub drewnie, zlewane jest do beczek gdzie leżakuje minimum osiemnaście miesięcy. Wcześniej dodawana jest do niego esszencia tokajska.wino tokaj

Dopiero, minimum po trzech latach Aszu można sprzedawać . Reguluje to węgierskie prawo, które określiło nowe standardy dla Aszu w 2014 roku. Do tego właśnie roku, w zależności od liczby dodanych puttonów mieliśmy ASZU – 3, 4, 5 i 6 puttonowe. Próbowaliśmy chyba większości i wydaje się, że 5 puttonowe z Szedmak Pince, jest idealnym wyborem ale oczywiście to kwestia gustu.

tokaj wino

Węgrzy wyjątkowo dbają o jakość. Od 2014 również na mocy prawa, winemakerzy w Tokaju mogą produkować tylko 5 i 6 puttonowe ASZU. 3 i 4 puttonowe, poszły w zapomnienie. A to sprawia, że traficie tylko na najlepsze tokaje.

Jest też  Tokaj Aszu Esszencia – zawartości ponad 6 puttonów, które trzy lata leżakuje w beczkach i dwa w butelce. Ale największym specjalitetem jest Esszencia – najlepsze tokajskie wino, praktycznie nie sprzedawane a używane raczej do produkcji Aszu, produkowanych z winnego soku a raczej syropu wydzielanego z winogron pod własnym ciężarem. W winnicach nic się nie marnuje bo z wytłoczyn po Aszu powstaje Forditas o zawartości cukru podobnej do Aszu 4 i 5 puttonowego jednak mniejszej kwasowości.

wino tokaj

A wracając jeszcze do Szedmak Pince czyli piwnicy Sandora Szedmaka, to urocze miejsce, gdzie czas inaczej płynie i nie chce się wracać na górę. Coś podobnego jak w nurkowaniu 🙂

wino tokaj

wino tokaj

Gdzie Eger tam rządzi czerwone

A z czym oprócz Tokaja kojarzą Ci się Węgry? Podpowiem – czerwone wino Egri Bikaver – zwane również byczą krwią. Znane w Polsce w czasach PRL, nie cieszyło się specjalną sławą. Natomiast mniej wiedzieliśmy o pozostałych dobrze udających się szczepach. Następnego dnia pojechaliśmy z Robertem do dużo większego winiarza w Eger – Petreny Vinery.

wino tokaj

O dziwo to kolejny poznany Węgier, który świetnie mówi po polsku, podobnie jak jego syn. Petreny specjalizuje się w winach czerwonych choć od białych nie stroni a jego piwnica wygląda równie imponująco jak cysterny do fermentacji.

wino tokaj

wino tokaj

Dość powiedzieć, że największe beczki mają 2,5 hektolitra a składowane są w nich takie wina jak cabernet sauvignon, cabernet franc…

wino tokaj

kompletnie mi nieznany fekete lea’nyka

wino tokaj

Są oczywiste klasyki jak merlot, pinot noir…

wino tokaj

Wyjątkowe wina u Petreny to padok i syrah, który jak się okazało wygrał ostatnio we Francji z francuskimi odmianami syrah.

wino tokajWniosek nasuwa się jeden. Tokaj to niezwykły, mało przez nas odkryty region, przebogaty w wina i tradycję winiarską. Jeśli ktoś boi się języka to w wielu miejscach może trafić na ludzi takich jak Sandor Szedmak czy Petreny gdzie spokojnie dogada się po polsku. A wino to wspaniały temat do podróżowania, poznawania, smaków, bukietów i pasji ludzi, którzy je tworzą. Takich jak Sandor Szedmak -człowiek autentycznie zakochany w winie. Oczywiście oprócz żony 🙂

wino tokaj

Taki widok to najlepsze wspomnienie.

wino tokaj

Jeśli masz jakieś pytania pisz do nas, komentuj. Chcesz na bieżąco otrzymywać informacje o ciekawostkach i poradach zostaw swój email w formularzu do newslettera po prawej stronie. Nie będziemy spamować. Tylko to co ważne, ciekawe i być może przydatne dla Ciebie.

Szalone Walizki
Szalone Walizki

Szalony Walizki – blog podróżniczy, porady, organizacja podróży, kuchnia, fotografia. Czyli coś dla Ciebie :), zapraszamy