Najlepsze wina Tokaju – winnica Szedmak Borhaz – subiektywnie

Tokaj – wino, które należy poznać

Jak znaleźć najlepsze wina Tokaju? Gdybyśmy chcieli to zrobić świadomie, z założonym z góry planem to pewnie musielibyśmy sporo pogrzebać w węgierskim internecie a wierzcie, że z uwagi na kompletnie odmienny język, nie jest to proste. Ale życiem rządzą przypadki. Zupełnie przypadkiem dwa lata temu odkryliśmy w Tokaju miejsce wyjątkowe pod względem jakości win, które coraz bardziej doceniamy. I dlatego chcemy lepiej opisać Wam to co można znaleźć w Domu Wina Szedmak Borhaz.

Winiarskie rękodzieło

Dlaczego piszemy o tym dopiero teraz? Bo im częściej podróżujemy do Tokaju tym lepiej rozumiemy różnice między winami produkowanymi na skalę przemysłową a rzemiosłem winiarskim lub jak kto woli, rękodziełem. Bo wszystkie wina Sandora Szedmaka – winemakera tego Domu są wytwarzane klasycznymi metodami bez poprawiania natury. A wynik?

A efekt często zapiera dech w piersiach. Kubki smakowe szaleją a zmysł węchu dostaje obłędu. Dość powiedzieć, że gdy najpierw spróbujemy węgierskich win dyskontowych w Polsce a później pojedziemy do Sandora możemy przeżyć w pierwszym momencie oszołomienie i konsternację. Bo jak to? Przecież kupowaliśmy w dyskoncie Tokaj Aszu lub Samorodni i dochodziliśmy do wniosku, że po prostu jest słaby. A skoro jest słaby to wszystkie węgierskie wina muszą takie być. Nic bardziej mylnego.

Ale by tego doświadczyć trzeba pojechać do malutkiego Tarcal na Węgrzech położonego zaledwie 9 km od miasta Tokaj w kierunku na północny-zachód. Tam przeżyjecie wielkie zaskoczenie.

Nie żebyśmy się chcieli mądrzyć, że odkrywamy Amerykę ale coś jest na rzeczy. Bo wina od Szedmaka regularnie zbierają nagrody na konkursach. A na ostatnim Galicja Vitis wyjątkowe Tokaji Harslevelu z 2017 roku zdobyło najwyższą liczbę punktów ze wszystkich win słodkich i otrzymało tytuł Champion Gold Medal. Więc co tu dużo mówić. Eksperci tylko potwierdzili to co my amatorzy czuliśmy. Nieprzypadkowo nam to tak dobrze smakuje.

Więc teraz opowiemy Wam o tym co czeka na Was w piwnicach Szedmak Borhaz.

Sarga Muskotaly

To był pierwszy hit, na który trafiliśmy u Szedmaka. Żółty Muskat z winnicy Sajgo. W ostatnich latach coraz lepszy, na co wpływ mają cieplejsze lata. Z tego szczepu wyrabia się kilka win, których smak i aromat oraz słodycz zależą od terminu zbiorów.

Sarga Muskotaly – wytrawne

Wytrawny jest zbierany najwcześniej. Zwykle pierwsza połowa września ale gdy rok jest ciepły zdarza się, że już na początku września. Zbiory zaczyna się wtedy gdy zawartość cukru osiągnie 20%. To ważny moment bo już jest cukier ale także kwasowość. Wino. jest bardzo przyjemne, wytrawne ale z rozwagą i z bukietem typowym dla muskatów, pełnych świeżych owoców i kwiatów.

Sarga Muskotaly – półsłodkie

Półsłodkiego Sarga Muskotaly robi się z winogron zbieranych dwa – trzy tygodnie później. Nawet jeśli średnio lubicie słodsze wina, to przypadnie Wam do gustu. Kiedyś zbierało się je na początku października ale w ostatnie ciepłe lata nawet pod koniec września. Zawartość cukru musi osiągnąć w winogronach poziom 22-24 %.

Sarga Muskotaly – słodkie

Słodki Muskat to już rarytas. Nie powstaje każdego roku a jedynie wtedy gdy rok jest wyjątkowy, ciepły a winogrona mają naprawdę dużo cukru. W 2015 Sandor wyprodukował 685 butelek tego wina z selekcjonowanych i całkowicie dojrzałych, winogron, przypominających rodzynki. Wino ma dzięki temu wyjątkowy smak i aromat i aż 145 gramów tzw. cukru resztkowego.

Do produkcji wybiera się najładniejsze kiści winogron zaatakowane przez pleśń Botrytis. Najpierw maceruje się je a dwa dni później wyciska sok. W konsystencji i zapachu jest podobne do ASZU ale różnica jest taka, że Muskat nie trafia do dębowych beczek i zawsze pachnie i smakuje tym co znajdziemy na winnym krzaku. Inna sprawa jest taka, że żółty muskat nie poddaje się tak łatwo szlachetnej pleśni Botrytis jak Harslevelu czy Furmint.

W regionie Tokaj produkuje się niewiele żółtego muskata. Dlatego, że samych upraw Sarga Muskotaly w Tokaju jest niewiele bo zaledwie 5% całości winnic.

Najnowszy słodki Muskat z rocznika 2018 został wyjątkowo dobrze oceniony na konkursie Galicja Vitis zdobywając Złoty Medal.

Tokaj ASZU

Słynne wino deserowe opisywaliśmy Wam już w pierwszych postach z 2017 roku. Ale powiedzmy sobie, że robi się je z każdego z tokajskich szczepów, które poddają się pleśni Botrytis i są robione metodą ASZU.

• Tokaj – tak blisko, tak daleko cz.1 
• Gdzie wino to sztuka – Tokaj cz. 2

Stworzenie wyjątkowego ASZU to sztuka, do której potrzeba talentu, wiedzy i wieloletniego doświadczenia. Słodkie wina nie są bowiem dosładzane a wyrabiane z kiści winogron zaatakowanych przez szlachetną pleśń – Botrytis. Jesień bywa w Tokaju zwykle sucha więc w dzień takie winogrona oddają wodą i kumulują cukier. Po pewnym czasie zaczynają one przypominać rodzynki. Gdy są gotowe do zbiorów ręcznie zrywa się najlepsze jagody. Klasycznie trafiały one do puttonów czyli drewnianych cebrów o pojemności około 20-25 litrów.

Dojrzałe jagody czekają do końca zbiorów później są zalewane tegorocznym winem. Macerują jeden – dwa dni a później wyciskany jest z tego sok. Sok to ASZU, które fermentuje a później leżakuje minimum osiemnaście miesięcy. W zależności od liczby puttonów dodanych do beczki ASZU dzielimy na 3, 4, 5 i 6 puttonowe. Oczywiście najbardziej cenione są sześcioputtonowe.

Ale ostatnio dzięki decyzji rządu o zaprzestaniu produkcji ASZU 3 puttonowego – stało się ono białym krukiem bo więcej go już nie będzie. Jednym z miejsc, gdzie można je znaleźć jest właśnie Do Wina – Szedmak Borhaz.

W tej chwili można tu znaleźć pięć roczników ASZU z lat 2000, 2003, 2004, 2008 i 2014.

Forditas

O Forditas piszemy nieprzypadkowo w tej kolejności czyli zaraz po ASZU bo powstaje ono z wytłoków po produkcji najlepszego tokajskiego specjału. Winemaker, w tym przypadku Sandor, zalewa je najlepszym winem jakim właśnie dysponuje i poddaje ponownej fermentacji. Dlatego jest to wino bardzo ciekawe bo nie tak słodkie, z wyczuwalną skórką a przez to bardzo interesujące. Forditas ma swoje, duże grono wielbicieli a jeśli szukasz wyjątkowej jakości wybierz się na degustację do Szedmak Borhaz.  Tym bardziej, że rocznik 2017 na ostatnim konkursie Galicja Vitis został wyróżniony Srebrnym Medalem.

Tokaji Szamorodni

Co ciekawe nazwa tego wina pochodzi z języka polskiego. Po węgiersku to słowo nic nie znaczy a po polsku oznacza wino, które robi się samo – samo rodzi. Legenda głosi bowiem, że węgrzyn, który trafiał kiedyś do Polski to były kiści winogron zaatakowane wcześniej przez Botrytis i wrzucone do beczek. Wino po drodze samo fermentowało a po dojechaniu do Polski trafiało do leżakowania.

Kiście zbierane są z tych samych krzaków, gdzie dojrzewa ASZU ale nie selekcjonuje się ich. Wyciska się z nich sok, który trafia do fermentacji a później na dwuletnie leżakowanie, z którego sześć miesięcy spędza w dębowych beczkach. Nie oznacza to, że wino jest gorsze. Jest naprawdę pyszne a od ASZU po prostu różni się nieco smakiem i aromatem.

Ogólnie występuje w dwóch odmianach:

• szaraz – wytrawny
• edes – słodki

Ale u Szedmaka znajdziecie tylko słodki. Ten ostatni z rocznika 2017 na konkursie Galicja Vitis otrzymał Złoty Medal.

Został wyprodukowany z czystego Furminta pochodzącego z najlepszej, górnej części winnicy Deak.

Zeta

Ciekawostką jest też Zeta – krzyżówka Furminta z austriackim szczepem Bouvier. To najwcześniejsza, wrześniowa odmiana, zbierana kilka tygodni przed furmintem. Jest bogata w cukier i podatna na szlachetną pleśń. W 2015, Sandor wyprodukował 443 butelki tego wina o zawartości cukru 120 gramów. Zrobione zostało z równie zbotrytisowanych winogron jak na Samorodni.

Furmint

To klasyczny tokajski szczep, z którego powstaje większość najlepszych win białych tego regionu. Furmint ma olbrzymi potencjał starzenia dlatego robi się z niego ASZU ale także wiele innych win. To bardzo wszechstronny szczep dający dużo możliwości produkcji różnych gatunków win. Ale podobnie jak w przypadku żółtego Muskata, w zależności od terminu zbiorów otrzymujemy wino wytrawne lub półsłodkie.

U Szedmaka znajdziecie różne roczniki Furminta z lat 2003, 2010, 2016, 2017.

Kabar

Wino słodkie, które podobnie jak Zeta i słodki Muskat produkowane jest z całkowicie zbotrytisowanych gron. Jest nieco mniej od nich słodkie ale charakteryzuje się intensywnym aromatem. Również w bardzo dobrym – 2015 roku wyprodukowano 805 butelek wina. Ostatni rocznik pochodzi z 2017 roku.

Harslevelu

To obecnie wisienka na torcie wszystkich win tworzonych w Szedmak Borhaz. Jego cechą szczególną jest kwiatowo-miodowy aromat. Pochodzi z najlepszej winnicy Sajgo i ma miękki a jednocześnie orzeźwiający smak. Ale co ważne najnowszy rocznik tego wina z 2017 roku otrzymał Champion Gold Medal w konkursie Galicja Vitis i punktowo okazał się najlepszym winem słodkim konkursu bijąc najlepsze ASZU i Muskaty.

Zengő

To kolejna ciekawostka i rarytas. Wino powstaje ze szczepu Zengő, krzyżówki, nad którą pracowano w czasach komuny. Niestety nie została zarejestrowana jako szczep tokajski dlatego na etykietach zobaczycie dopisek – Zempleni. W Szedmak Borhaz znaleźliśmy roczniki 2015, 2016, 2017.  Co nie zmienia faktu, że goście uwielbiają to wino i zawsze dobrze wspominają.

Z winami tokajskimi jest tak, że można je kochać lub wykazywać zwyczajną obojętność. My zaliczamy się do pierwszej grupy. Ale to by się nigdy nie zdarzyło gdyby nie przypadkowa podróż do Tokaju.  Dzięki niej odkryliśmy różnicę między produktami przemysłowymi a rękodziełem, w które wkłada się serce, wiedzę i doświadczenie. A takim wybitnym artystą wina jest właśnie Sandor Szedmak – właściciel i winemaker w Domu Winnym Szedmak Borhaz, który tworzy wina wspólnie z Brigi Berzsenyi, która pomaga znaleźć ich oprawie najlepszy, estetyczny wyraz.

Więc takie przypadki  i historie jak nasza to jeden z kolejnych powodów, dla których warto tam podróżować.

Tekst powstał przy współpracy z Domem Wina – Szedmak Borhaz w Tarcal w Tokaju, gdzie mówi się po polsku.