Kuchnia wietnamska – przegląd najciekawszych dań

246

Czego warto spróbować w Hanoi, SaPa, Hoi An i Can Tho?

Kuchnia wietnamska jest uważana za najzdrowszą na świecie. Ale to co ją szczególnie wyróżnia, to wyjątkowy balans smaków słodkiego, ostrego, kwaśnego i słonego. Naszym skromnym zdaniem chyba najlepszy spośród wszystkich azjatyckich kuchni. Pewnie można się o to spierać, czy lepsza jest kuchnia khmerska, tajska, wietnamska czy chińska, ale jak wiecie o gustach nie ma co dyskutować, bo każdy ma swój.

W podróży po Wietnamie odwiedziliśmy cztery miejsca, które są reprezentantami kuchni północy, środka i południa kraju. Najciekawsza, naszym zdaniem była kuchnia środka czyli ta, którą poznaliśmy w Hoi An. Ale zarówno w Can Tho, SaPa czy Hanoi było równie interesująco. Dlatego zacznijmy ten przegląd od stolicy i sztandarowych zestawów.

Pierwszy raz mieliśmy wrażenie, że w tym kraju życie toczy się wokół kuchni. Ciągle widzieliśmy, że przygotowuje się jedzenie, coś się je lub po jedzeniu sprząta. To codzienne obrazki większych miast. Szczególnie Hanoi i Hoi An.

Pho

Wietnam zawsze będzie nam się kojarzył z zupami, a właściwie z długo gotowanymi bulionami pełnymi smakowitych i aromatycznych dodatków. Jedną z najsłynniejszych jest Pho. Przepis na nią powstał na początku XX wieku w północnym Wietnamie. Po 1954 wewnętrzne migracje sprawiły, że Pho stała się potrawą ogólnonarodową z lokalnymi wariacjami i dodatkami. Je się ją na śniadanie, obiad i kolację.

Podstawą Pho jest bulion bardzo długo i wolno gotowany na mięsie i kościach wołowych. Sam w sobie jest wyjątkowo smaczny. Tradycyjnie podaje się go z kawałkami wołowiny (pho bo) lub kurczaka (pho ga). Do tego oczywiście makaron ryżowy, kolendrę, sos rybny, szczypiorek i lokalne, świeże zioła.

Ten na zdjęciu jedliśmy w SaPa, na samej północy Wietnamu i był wyjątkowo smaczny. Je się go pałeczkami a na koniec wypija pyszny bulion.

Bun Cha

Uważa się, że drugą z wizytówek północy a szczególnie Hanoi jest Bun Cha. To grillowane klopsiki wieprzowe w karmelizowanym sosie, które grilluje się a następnie podaje z makaronem ryżowym, bulionem, orzeźwiającymi ziołami i obowiązkowo z limonką.

O Bun Cha pisaliśmy w tekście o Hanoi, gdzie najpopularniejszą BunCha można zjeść w Bar Bun Cha Huong Lien, tym samym miejscu, które w 2016 roku odwiedzili wspólnie Anthony Bourdain i Barack Obama.

Zjedli Bun Cha, miskę świeżych ziół, krokiety z owocami morza i popili to wszystko lokalnym piwem. Teraz zestaw ten nazywa się Obama Combo i jest najpopularniejszym daniem kuchni.

Dla sprawdzenia zamówiliśmy ten sam i uważamy, że wart jest spróbowania.

Cao Lau

Nie można zacząć inaczej prezentacji kuchni środkowego Wietnamu i Hoi An niż od Cao Lau. To wizytówka kuchni Hoi An. Jeśli lubisz zupy to Wietnam może okazać się dla Ciebie rajem. Wiele dań kuchni północnego, środkowego i południowego Wietnamu bazuje na długo gotowanych bulionach. Ich przygotowanie zajmuje nawet 10 godzin.

Cao Lau to danie, które w zasadzie znajdziesz wszędzie w Hoi An. W większości knajp i garkuchni na ulicy. Przy czym jedne z lepszych Cao Lau jedliśmy właśnie w domowych jadłodajniach, rozstawionych przed domami, na chodnikach. Chociaż trafiliśmy też na świetną, rodzinną knajpkę na Starym Mieście.

Głównymi składnikami Cao lầu są: makaron ryżowy, mięso (wieprzowina grillowana, rozdrobniona lub krojona w plastry), warzywa, kiełki, fasoli, zioła a do tego dodawana jest niewielka ilość bulionu. Można też zamiast wieprzowiny dodać krewetki.

Makaron ryżowy używany do Cao Lau, wytwarza się z ryżu nasączonego wodą ługową. Dlatego jest sprężysty, szarobrązowy lub żółtawy. Uważa się, że ług powinien być wytwarzany z popiołów niektórych roślin z pobliskiej wyspy Cham, a woda ze starożytnej studni Ba Le w Hoi An. Taki makaron ma co najmniej 10 cm długości i 0,5 cm szerokości. Czasem krojony jest w kwadraty i smażony do chrupkości i dodawany do potrawy. Z powodu tych ważnych detali trudno zjeść dobre Cao Lau poza Hoi An.

Kuchnia wietnamska – hot pot

Z kronikarskiego obowiązku musimy wspomnieć o daniu, które do Wietnamu przywędrowało tysiąc lat temu z Chin. Nie próbowaliśmy go w Chinach ale słyszeliśmy, że wietnamska odmiana jest delikatniejsza i różni się smakiem.

My naszego hot pota próbowaliśmy w Hanoi, przy Beer Square. Zamówiliśmy najmniejszą wersję seafood hot pot i ledwo ją zjedliśmy we dwoje. Do gorącego garnka otrzymaliśmy wielkie krewetki, kalmary, ośmiornice i różne gatunki muszli. Plus całe mnóstwo grzybków, świeżych ziół, w tym przypominających szpinak.

Cena:

• 350 tys. dongów

Ślimaki w Hanoi

Będąc w Hanoi polecamy również spróbowanie ślimaków w okoliach Beer Square.

Gotowane są później serwowane z rewelacyjnym sosem ostrygowym z dodatkiem imbiru i chilli

Hu Tieu

Pewnego dnia idąc bocznymi uliczkami z Zen Boutiqe, gdzie mieszkaliśmy, na Stare Miasto w Hoi An, trafiliśmy na straganik z daniem, którego wcześniej nie widywaliśmy.

Hu Tieu to rodzaj dania śniadaniowego. Podawane jako zupa lub bez dodatku bulionu. Jest popularne szczególnie na południu Wietnamu, w Sajgonie, gdzie znane jest od lat 60-ych ubiegłego wieku.

Nasze Hu Tieu składało się z gotowanych żeberek wieprzowych, makaronu ryżowego, jajka, kiełków i talerza świeżych liści cynamonu. Do tego były dodatki czyli limonka i papryczki chilli. I oczywiście głęboka łyżka aromatycznego bulionu.

Do szerszej świadomości trafiło za sprawą Gordona Ramsaya, który w amerykańskiej edycji MasterChef, w 2013 roku zalecił przygotować uczestnikom miskę hu tieu. Ramsey próbował tego dania dwa lata wcześniej przygotowując program telewizyjny na pływającym markecie w Can Tho.

Co ciekawe, w ulicznej jadłodajni spotkaliśmy właścicielkę restauracji ze Starego Miasta, która tutaj przychodziła na dobre Hue Tieu. Powiedziała nam, że jesteśmy pierwszymi białymi, którzy siedli w tym miejscu i zjedli prawdziwe lokalne Hue Tieu, które jej zdaniem jest jednym z najlepszych w Hoi An.

Ryżowe pierożki

To kolejny wyróżnik Hoi An. Co prawda pierwsze ryżowe pierożki próbowaliśmy w Hanoi, ale miejscem, które z nich słynie jest właśnie Hoi An.

Te które widzisz na zdjęciach testowaliśmy w hali na Starym Mieście oraz we wspomnianej wcześniej knajpce z Cao Lau. W środku pierożka znajduje się gotowana krewetka, która jest zawijana w papier ryżowy i oprószona szczypiorkiem lub smażoną cebulką.

Chwyta się ją pałeczkami i delikatnie moczy ( żeby nie utonęła🙈) w sosie rybnym z dodatkiem chilli.

Jest pyszna.

Nem czyli swieże rollsy

Świetne świeże rollsy również próbowaliśmy już w Hanoi, ale w Hoi An, które leży nad Morzem Południowochińskim, warto spróbować jej lokalnego wyróżnika jakim są rollsy z krewetkami.

Są pyszne, lekkie i to świetna przekąska na małego lub większego głoda.

Bahn Mi w Hoi An, gdzie jadł Anthony Bourdain

Banh Mi to jedna z najsłynniejszych wietnamskich przekąsek, która zdecydowanie jest miksem francuskich upodobań i azjatyckiego smaku.

Podstawą jest świeża pszenna bagietka, delikatna w środku i chrupiąca na zewnątrz. Bagietki są podgrzewane, tak by były zawsze ciepłe. Przekrawa się je na pół jak do hot-doga.

Środek wypełnia się różnymi dodatkami jak np. grillowana wieprzowina, z kiszoną marchewką, rzodkwią japońską, pasztetem, majonezem, chilli i sosami. Smakuje obłędnie. W Hoi An, jest miejsce, które serwuje jedne z najlepszym Banh Mi w Wietnamie i nieprzypadkowo odwiedził je Anthony Bourdain. Miejsce to nazywa się Banh Mi Phuong. Byliśmy, testowaliśmy i potwierdzamy.

Tutejsze banh mi smakuje rewelacyjnie.

Kuchnia wietnamska – desery

Osobną kwestią w Wietnamie są słodkości, desery. Głównie to uliczne przekąski. Są bardzo ciekawe i nie wolno ich pominąć. Najsmaczniejszy naszym zdaniem był grilled sticky rice banana czyli słodki banan, w kleistym ryżu, lekko grillowany, polany mlekiem kokosowym i posypany mieszanką grubomielonych orzechów.

Był rewelacyjny. Więcej o słodkich przekąskach piszemy w tym poście:

Wietnamskie desery – TOP 5 słodkiego street foodu, który warto spróbować

Cafe 43 – dobra kuchnia wietnamska w Hoi An

Czym zaskoczyło nas Cafe 43 ?

W to miejsce w Hoi An, trafiliśmy dzięki poleceniu naszej obserwatorki Justyny z Instagrama i jesteśmy jej bardzo wdzięczni. W 43 Cafe spróbowaliśmy nieco innych smaków, które bardzo przypadły nam do gustu i sprawiły, że ostatecznie to tutaj zrobiliśmy planowany „cooking class”.

Papaya salad

Pierwszym z dań, które przekonało nas do 43 Cafe była sałatka z papayi z krewetkami. Dodaje się do niej prażone, tłuczone orzechy arachidowe i ryżowe wafle. Tak nam posmakowała, że przychodziliśmy na nią codziennie, niezależnie od pory dnia.

Rollsy

Drugim daniem, w którym się zakochaliśmy to były rollsy z wieprzowiną lub z krewetkami. Testowaliśmy każdą wersję i każda była bardzo smaczna.

Do 43 Cafe przekonało nas też… mojito. Robione od serca i w dwa razy niższej cenie niż na plaży.

Smażony i faszerowany kalmar

W takiej wersji jeszcze kalmara nie próbowaliśmy. Faszerowany wieprzowiną i warzywami, smażony i pocięty na około 3-4 centymetrowe kawałki.

Do każdej wietnamskiej potrawy serwowany jest sos z dodatkami. Do kalmara również.

Ceny:

• papaya salad z krewetkami – 52 tys. dongów
• sajgonki z wieprzowiną – 55 tys. dongów
• faszerowany kalmar – 139 tys. dongów
• mojito – 45 tys. dongów

Kuchnia wietnamska – cooking class

Kto kocha kuchnię i oprócz jedzenia lubi gotować niech spróbuje lekcji gotowania w Wietnamie. Cooking class są dostępne wszędzie. My zrobiliśmy dwa: w Hoi An i Can Tho. Chcieliśmy lepiej poznać kuchnię środka i południa Wietnamu.

Gdzie warto wybrać się na Cooking Class w Wietnamie?

Odpowiedź jest prosta – wszędzie, gdzie kuchnia Cię ciekawi i chcesz poznać ją lepiej. Wystarczy poszukać w okolicy informacji o lekcjach gotowania.

Cooking Class w 43 Cafe w Hoi An

Jak pisaliśmy wyżej wybraliśmy 43 Cafe, bo bardzo smakowała nam serwowana tam kuchnia. Uczyliśmy się trzech dań: sałatki z papai, rollsów z krewetkami i smażonego makaronu z kolczochem jadalnym i krewetkami. To nie są jakieś wybitnie skomplikowane dania i ich powtórzenie nie powinno teoretycznie nastręczać problemu.

Po powrocie do domu szybko przekonaliśmy się, że to nie jest kwestia powtarzalności czynności, a bardziej dostępności niektórych produktów, których u nas zwyczajnie brakuje. Długo szukaliśmy odpowiednio niedojrzałej papayi, by powtórzyć znany nam smak i nie udało się.

Trudno było znaleźć też jadalnego kolczocha. Z tego wszystkiego najprostsze i najbliższe oryginałowi wydają się świeże spring rollsy, które testowaliśmy kilka razy, wychodzą obłędnie pyszne i gdy tylko sprawdzimy powtarzalność tego przepisu na pewno się nim podzielimy tu lub na Instagramie.

Cena Cooking Class:

• 160 PLN / osoba

Cooking Class w Can Tho

Drugą cooking class zaliczyliśmy w Can Tho, dokąd przylecieliśmy na poznawanie lokalnych farm i pływających marketów w Delcie Mekongu. Szybko przekonaliśmy się też, że kuchnia południowego Wietnamu jest nieco inna. Mniej w niej mięsa, dominują owoce morza i ryby oraz dania wegańskie.

Uczyliśmy się gotowania kwaśnej zupy na bazie mieszanki ryb.

Właściwie nie do powtórzenia u nas, chyba, że cudem uda nam się zdobyć wszystkie potrzebne składniki. A są to między innymi: okra, cebula, czosnek, młode pędy bambusa, zielone pomidory, dojrzały ananas, kapusta i ryba. Kwasowość w zupie robi tamaryndowiec.

Drugim składnikiem tego dania jest karmelizowana ryba. Sama ryba z gatunku sumowatych, a proces karmelizowania trwa tyle ile przygotowanie zupy.

Przy okazji nauczyliśmy się nowego smaku jakim była kiszona kapusta pak choi smażona na jajku

czy świeże owoce serwowane z solą i chilli.

To cooking class było prezentem właścicieli Song Ngu Homestay, gdzie zatrzymaliśmy się w Can Tho i było rewelacyjnym doświadczenie w poznawaniu smaków południa Wietnamu.

Co pije się w Wietnamie?

Napoje bezalkoholowe i alkoholowe w Wietnamie

Kawa po wietnamsku

Mimo, iż Wietnam należy do piątki najważniejszych eksporterów herbaty na świecie, to najważniejsza w Wietnamie jest kawa. Istnieją tu lokalne sposoby jej parzenia i podawania. Ale nie będzie się powtarzać bo pisaliśmy o kawie w jednym tekstów i zainteresowanych odsyłamy do niego.

• Kawa po wietnamsku – rodzaje, przepisy i sposoby parzenia

Wietnamskie piwo

Najpopularniejszym piwem w Wietnamie jest bez wątpienia Sajgon. A jednym z najstarszych jest produkowany od 75 lat Tiger. To jednocześnie jedno z najtańszych miejscowych piw. W stolicy polecamy zamówić również Hanoi Beer.

Kolejną z popularnym marek jest Huda Beer, o wyrazistej chmielowej goryczce. Właścicielem marki jest Carlsberg.

Picie piwa w Wietnamie nie ma nic wspólnego z naszym gaszeniem pragnienia złocistym napojem. To zawody, w których wygrywa ten, kto ostatni usiedzi przy stole. W Hanoi byliśmy świadkami, gdy trzech facetów niosło dziewczynę, która odpadła z tych zawodów a ludzie przy okolicznych stolikach bili brawo.

Wino w Wietnamie

Oczywiście wśród win króluje ryżowe w różnych odmianach i smakach. Importowane wina gronowe są w Wietnamie bardzo drogie, ale ich wybór jest spory i są dostępne. Natomiast ciekawostką są wina lokalne. Najbardziej popularne od jednego producenta – Dalat, który oferuje zarówno wina białe jak i czerwone. Spotykaliśmy je w małych sklepikach z alkoholem w Hoi An.

Białe powstaje z winogron stołowych odmiany Cardinal, które w Europie, są traktowane jako deserowe, a na Filipinach i w Wietnamie używane do produkcji wina. Powstające z nich wina białe nieco przypominają Chardonnay. Czerwone i białe występują w odmianach Classic i Export, przy czym Classic jest zdecydowanie przyjemniejsze w smaku, przy odpowiednich schłodzeniu.

Wino notujemy w dolnej strefie stanów średnich, ale jest pijalne i jeśli masz ochotę spróbować wietnamskiego wina to zdecydowanie to.

Kuchnia wietnamska – mapa odwiedzonych miejsc

Teksty o Wietnamie

Więcej informacji o Wietnamie znajdziesz w tym miejscu na naszym blogu

• Wietnam z Szalonymi Walizkami