Spis treści:
Kuchnia północnych Mazur
Od kiedy odwiedzamy Mazury a będzie już ze 25 lat, próbujemy i uczymy się co to mazurska kuchnia i czym są prawdziwe smaki Mazur. I w zasadzie nie ma na to jednoznacznej odpowiedzi.
Bo tak jak Mazurzy, to w dużej części potomkowie polskich osadników z Mazowsza, tak w kuchni mazurskiej znajdziemy wpływy polskie, litewskie ale przede wszystkim niemieckie. W końcu Mazury to były Prusy Wschodnie.
Dlatego mazurska kuchnia jest różnorodna a jednocześnie niezbyt skomplikowana. Bazowała i do dziś bazuje na tym co oferuje natura czyli łatwo dostępnych rybach, zasobach lasu i produkcji rolniczej.
Tym wpisem chcemy Was jednak zabrać z dala od najpopularniejszych miejsc na Mazurach, gdzie królują dania szybkie i niekoniecznie smaczne. Celowo wybraliśmy Mazury Garbate, gdzie te wpływy, różnorodność i naturalność są szczególnie widoczne. I pokażemy kilka wybranych smaków, charakterystycznych dla tego regionu.
Miody od Miśka – czy trzeba czegoś więcej?
Nasze odkrywanie smaków Mazur Garbatych zaczęliśmy od Miśka. Tomasza Miśka, który hoduje pszczoły a te robią miód, którego smak autentycznie nas zachwycił. Miody od Miśka – to już na starcie brzmiało ciekawie ale na poważnie, ciekawie zrobiło się dopiero na miejscu.
Bo Tomasz Misiek to klasyczny przykład warszawiaka, który rzucił korpo i ruszył dookoła… Mazur. Wcześniej był dyrektorem artystycznym w naszym ulubionym Zwierciadle. A jeszcze wcześniej ukończył Akademię Sztuk Pięknych, więc malarstwo i grafika to wciąż jego zawodowa pasje. A pasję do spędzania czasu na łonie natury odziedziczył po rodzicach. Później z własną rodziną spędzał czas na Mazurach aż postanowił kupić tu ziemię i się osiedlić. Przypadkiem trafił na zrujnowane gospodarstwo we wsi Górne pod Gołdapią. Oczywiście zrujnowane kiedyś a teraz zadbane i wygląda tak.
Miejscowi podpowiedzieli mu, żeby stworzył pasiekę. Zaczął od pięciu uli, w porywach było ich aż 50 ale teraz ma 26 i uważa, że to idealna liczba do opieki dla jednej osoby.
Gospodarstwo Pasieczne „Wiosna”
Dlaczego „Wiosna”? Bo ta pora roku przynosi najlepszy miód. Tomasz Misiek uważa, że przyroda daje wtedy najwięcej energii a już w ogóle najpyszniejszy jest wiosenny miód z mniszka lekarskiego popularnie nazywanego mleczem. Właśnie ten, który nas zachwycił smakiem i delikatną, kremową konsystencją.
Jednak dodaje, że warto sprawdzać badania diastasowe miodu czyli ile zawierają enzymów. Może nie są one najtańsze ale pozwalają pszczelarzowi określać co faktycznie zbierają pszczoły.
Dodatkowo ten wiosenny ma największą liczbę diastasową czyli zawartość dobroczynnych enzymów. Polska norma określa, że liczba ta powinna wynosić 8-8,5 jednostki. A u Miśka było wiosną 47. To jedna z najwyższych jakie zanotowano w Polsce, w badaniach w Puławach, w Zakładzie Pszczelnictwa, gdzie wykonuje się badania diastastowe. Im więcej enzymów w miodzie tym ma on większe właściwości prozdrowotne.
A dlaczego miody od Miśka są takie smaczne? Bo w tej części Mazur Garbatych nie ma przemysłu a rolnictwo jest zdecydowanie bardziej tradycyjne.
Pszczoły Miśka
Trudno pokazać piękne pszczoły gdy wjeżdżasz do pasieki, w październiku, w momencie gdy układają się one do snu zimowego.
Warto jednak dodać, że w „Wiośnie” można spotkać rasę primorską pszczół, pochodzącą z Kraju Primorskiego w Rosji, zaliczaną do pszczół czystych i dzikich. Budują one nieco mniejsze komórki – 4,9 mm, bardziej zbliżone do pierwotnych.
Agroturystyka w Gospodarstwie Pasiecznym „WIOSNA”
Wyjaśnienie tego dlaczego Tomasz Misiek opiekuje się niecałymi 30 ulami i tę liczbę uważa za wystarczającą przyszło dość szybko. W „Wiośnie” jest też agroturystyka – piękny dom o powierzchni 200 metrów, z możliwością wynajęcia. A w nim 3 sypialnie, duża łazienka, dwie toalety, kuchnia i salon z kominkiem.
W ogrodzie hamaki a na zboczu wzgórza bania i sauna. No czego może więcej chcieć od życia?
Gdyby Cię to zaciekawiło a uwierz, że może to zostawiamy dane kontaktowe:
- Gospodarstwo Pasieczne Wiosna
Tomasz Misiek Górne 2, 19-500 Gołdap
www.gpwiosna.pl, tel. 502-525-490
Smaki Mazur – Sękacz z Puszczy Rominckiej
Jednym z kultowym smaków tej części Mazur jest sękacz. Bez niego nie może się odbyć żadne wesele, komunia, chrzciny czy nawet Boże Narodzenia. Przywiązanie do niego jest silne również na Podlasiu.
Ten z Puszczy jest naprawdę znakomity. Sękacze z tych stron od zawsze były wypiekane na drewnianym wałku powieszonym nad ogniem opalanym drewnem liściastym, najczęściej olchą, jesionem a czasem brzozą. Dzięki temu ciasto było bardziej delikatne i soczyste niż to pieczone na palnikach gazowych, które zwyczajnie przesuszało się.
W zależności od miejsca gdzie go wypiekano różni się w wyglądzie i smaku ale receptura i technologia na terenie Puszczy Rominckiej pozostały takie same. Pieczenie sękacza okazywało się wydarzeniem towarzyskim bo nie każdy miał wystarczająco dużo miejsca by go przygotować. Pieczenie integrowało ludzi i tak jak dla nas było okazją do miłych spotkań.
Jak robiliśmy sękacza u Pani Bożeny Mikielskiej z Żytkiejmskiej Strugi?
Chcieliśmy sami sprawdzić jak to się robi więc na poszukiwanie prawdziwego Sękacza z Puszczy, pieczonego na ogniu ruszyliśmy do Żytkiejm, do domu Pani Bożeny, które mieszka tak daleko na północy jak tylko się ta. Dwieście metrów od domu biegnie granica z Rosją.
Bożena Mikielska jest założycielką Stowarzyszenia Żytkiejmska Struga, które w 2019 roku ustanowiło nieoficjalny rekord świata wypiekając 5 metrowego sękacza, do którego użyto tysiąca jaj, 25 kg mąki, cukru, 25 litrów śmietany i aromatu arakowego.
Do jego wykonania przygotowano taki oto wałek i palenisko, które jak widać do najmniejszych nie należą.
Sękacz z Puszczy potrzebuje tyle jaj ile centymetrów miał mieć. Najczęściej Sękacz z Puszczy jest półmetrowy więc potrzebuje 50 jaj. Dokładny przepis znajdziesz dalej.
Ciasto, które w smaku i konsystencji przypomina biszkoptowe, przygotowaliśmy w domu Pani Bożeny.
Owinęliśmy drewniany wałek pergaminem, sznurkiem.
Wynieśliśmy go na dwór gdzie czekało już dobrze rozpalone drewno olchowe. Wałek układa się obok niego, obraca, jednocześnie polewając ciastem tak by sznurek i pergamin nie przegrzały się i nie zapaliły.
I tak około dwóch godzin polewania, pieczenia do powstania sęków i dobrze wypieczonego ciasta. Któremu później trzeba dać chwilę odpocząć.
Różne już jedliśmy sękacze ale własnoręcznie przygotowany, pieczony na prawdziwym ogniu jest niezapomniany. Już zawsze będziemy pamiętać smak delikatnego, wilgotnego i niezwykle aromatycznego ciasta z sękami.
Smaki Mazur – historia sękacza
Tradycja wypieku ciasta w ogniu sięga na tych ziemiach czasów pogańskich. Znana była w bałtyjskich plemionach m.in. Jaćwingów zamieszkujących dawniej Puszczę. Czcili oni swoje bóstwa, składając ofiary z mięsa, miodu i ciast. Jedna z legend mówi, że pierwszy sękacz podano na dworze w Bereżnikach koło Sejn królowej Bonie, która zachwyciła się nim więc później sękacz zdobił królewski stół na Wawelu. Doskonale znali je mieszkańcy Prus, którzy nazywali go Baumkuchen.
Co ciekawe sękacz jest niezwykle popularny również w Japonii, jednak tam ciasto pieczone jest na gładko, bez sęków.
A w chwili gdy piszemy tego posta dotarła do nas wiadomość, kóra nas bardzo ucieszyła, że Sękacz z Puszczy Rominckiej znalazł się na liście Produktów Tradycyjnych i pewnie tam pozostanie.
Przepis na tego rewelacyjnego półmetrowego sękacza znajdziesz tutaj:
- 50 jaj
- 1 kg mąki
- 1 kg cukru
- jeden kg masła
- jeden litr śmietany
- 1 łyżeczka cukru waniliowego
- 1 łyżeczka proszku do pieczenia
- 2 małe fiolki aromatu arakowego
A tak naprawdę to najlepiej wybrać się do Żytkiejm, umawiając wcześniej, na wspólne pieczenia sękacza.
Kontakt do Stowarzyszenia Żytkiejmska Struga
- Bożena Mikulska – tel: 512-233-035
- www.zytkiejmy.org.pl
Mazurskie sery od Rzędzianów
Zastanawiasz się dlaczego dobre sery są dobre? Bo ich podstawą jest dobre mleko a takie można znaleźć właśnie w okolicach Puszczy Rominckiej. Zresztą tam nawet krowy wyglądały na szczęśliwsze i bardziej zadbane.
Za każdym razem gdy byliśmy w Gołdapi i odwiedzaliśmy Hotel Ventus zastanawialiśmy się skąd pochodzą i jak powstają ich lokalne sery.
Wybraliśmy się więc do wsi Juchnajcie, do Pani Uli Rzędzianowej by poznać sekret jej serów. I przypuszczenia sprawdziły się. Podstawą jest dobre mleko, które powstaje dzięki naturalnej hodowli, krów bez przeszkadzania naturze.
Ula i Darek Rzędzian przygotowują z tego mleka sery podpuszczkowe, pleśniowe i niebieskie. Często również ricottę.
Jak przygotowaliśmy ser podpuszczkowy?
Najpierw do mleka dodaje się podpuszczkę, którą akurat można kupić wcześniej w specjalistycznym sklepie. Kilka razy należy odcedzić serwatkę. To co zostaje czyli świeży już ser odciska się dalej w pieluszce lub prasce dodając później przypraw wedle własnego pomysłu. Może to być czarnuszka, czosnek, suszone pomidory czy różne zioła.
Dwanaście godzin pod prasą a później kolejne dwanaście moczenia w solance i gotowe. Możemy cieszyć podniebienie.
Oprócz Hotelu Ventus sery od Rzędzianów można znaleźć także w gołdapskich restauracjach.
Albo zamówić osobiście u Pani Urszuli:
- nr tel: 502-248-053
Światowe Centrum Smakoszy Kartaczy jest w Gołdapi?
Kartacze to specjalność północno-wschodniej Polski. I tylko tej części kraju. W innych są one praktycznie nieznane.
Gołdap jest Światowym Centrum Smakoszy Kartaczy, którzy co roku, w pierwszą niedzielę sierpnia organizują Festiwal Kartaczewo. A znakomite kartacze można tu zjeść w co najmniej kilku miejscach. O jednym czyli Restauracji Matrioszka pisaliśmy już na blogu.
Tym razem postanowiliśmy wybrać się do Centrum Smakoszy Kartaczy, które znajduje się w Zajeździe Pod Piękną Górą.
Smaki Mazur – co to są kartacze?
Powinniśmy zacząć od tego na starcie ponieważ dawniej kartacze powszechnie kojarzyły się z odłamkowym pociskiem artyleryjskim. W wyglądzie kartacz przypomina armatnią kulę. Ma kulisty kształt, na zewnątrz ziemniaczane ciasto, wewnatrz mięsny farsz. Jest typową potrawą pogranicza polsko-niemiecko-litewskiego.
Zresztą Niemcy swoje kartacze nazywali Keilchen a Litwini przygotowujący podobne danie o wydłużonym kształcie nazywali je Zepelinami.
Przypominają pyzy ale nimi nie są. Różnica tkwi obydwu składowych kartacza. Po pierwsze farsz to mieszanka mięsa wołowo-wieprzowego ale też w cieście ziemniaczanym które powstaje z tarkowanych na surowo ziemniaków, z których odsącza się wodę a pozostały krochmal dodaje ponownie do ziemniaczanej pulpy. Tak gotuje się i podaje.
W Gołdapi popularny jest przepis na kartacze Immanuela Kanta – który znajdziecie TUTAJ. Słynny filozof urodził się w Królewcu i odbył jedną w życiu podróż właśnie do odległej o 120 km Gołdapi.
Musieliśmy więc sami spróbować jak smakują i są podawane kartacze z Zajazdu. Były pięknie podane z naturalnymi dodatkami. Syte ale i bardzo smaczne.
Smaki Mazur – jak się smaży ryby po mazursku?
Nasze kulinarne poszukiwania i wędrówki zakończyliśmy w Mazurskim Safari, w Zatykach koło Gołdapi, gdzie chcieliśmy sprawdzić jak po mazursku powinno się smażyć ryby.
Okazało się, że są do tego potrzebne: świeżo wyłowiony, dorodny szczupak i karp do porównania smaków, żeliwna patelnia na długiej rączce odlana w lokalnym zakładzie, odrobina soli i pieprzu oraz solidne ognisko nad brzegiem jeziora.
Na rozgrzaną patelnię wlaliśmy litr oleju, podgrzewając go do wrzenia i dosłownie po kilku minutach ryby były gotowe.
Ich smak był fenomalny i po raz kolejny mogliśmy się utwierdzić w przekonaniu, że nic nie smakuje tak jak świeża ryba z Mazur.
Świeżo wyłowiona i usmażona na ogniu przy zachodzącym słońcu.
Z jeleniami w tle, które rozpoczęły swoje rykowisko.
To jedna z atrakcji Bezkrwawego Mazurskiego Safari, o którym pisaliśmy kilka miesięcy wcześniej w tekście Dzikie Mazury, który powstał w ramach społecznej akcji #podróżujdotutaj.
A także pierwszy tekst, który powstał w ramach 3. Turystycznych Mistrzostw Blogerów:
Film – Szlak Połamanych Semaforów na Mazurach
Jeszcze lepiej opowie o mazurskich smakach, które można poznać na Szlaku Połamanych Semaforów opowie na film. Napisz też czy podobała Ci się ta część Mazur.
DZIĘKUJEMY
Za pomoc w przygotowaniu tego tekstu, podobnie zresztą jak i poprzedniego o Szlaku Połamanych Semaforów dziękujemy bardzo nieocenionemu Panu Sławkowi Gołubowiczowi z Hotelu Ventus oraz Warmińsko-Mazurskiej Regionalnej Organizacji Turystycznej.
Powstał on w ramach 3. Turystycznych Mistrzostw Blogerów organizowanych przez Polską Organizację Turystyczną. Ale niezależnie od Mistrzostw z radością ruszyliśmy na północ by odkrywać smaki Mazur, które już dawno chcieliśmy lepiej poznać i do czego również Ciebie zachęcamy.
